Wędzone, kiszone

Do restauracji w łódzkiej Manufakturze weszliśmy w doskonałych humorach. Obsługa podłapała nasz nastrój, proponując i sugerując różności z karty, plastycznie opisując sposoby przygotowania i kompozycji dań. Złożyliśmy zamówienia.

– Jakiś czas temu – rzuciłem do kolegów, gdy kelner już się oddalił od stolika – trafiłem w sklepie na książkę kucharską z brytyjską kuchnią. Duża, gruba książka, w twardej oprawie, pięknie wydana. Byłem w szoku, że ktoś mógł wydrukować coś podobnego. Otworzyłem z ciekawości na chybił trafił, a tam przepis na kanapki z chipsami. Nie frytkami, tylko tymi chipsami z torebki. Przepis! A obok zdjęcie sugerujące jak podawać te kanapki.

– Z tego chleba, co przypomina gąbkę? – kiwnąłem głowa.

– Przewróciłem stronę w tej książce, a tam kolejny wykwintny przepis, tym razem tłuczone ziemniaki i kiełbasą! Aż zdjęcia temu podrobiłem! – wyciągnąłem telefon i pokazałem dookoła przykłady brytyjskiej sztuki kulinarnej.

– A najlepsze jest to – dodałem, jak już wybrzmiał śmiech – że kilka dni później jechaliśmy do Edynburga z gościem z Niemiec. Zatrzymaliśmy się przy autostradzie w knajpie naprawdę ładnej i czystej, położonej już w górach. No klasa! I gość zażyczył sobie czegoś brytyjskiego. Co dostał? Ziemniaki z kiełbasą!

Minęło pół godziny…

– Panowie! – powiedział w pewnym momencie kolega, wskazując na stół – My tu smażone na masełku rydze, my tu gęsinka, poliki wołowe… A wyobraźcie sobie, że otwieramy knajpę z kuchnią angielską i zatrudniamy tego kelnera stąd. I scena przy stolika taka: „Na przystawkę polecam Państwu klasykę, pozycję wprost z kanonu, czyli kanapki z chipsami. W ramach dania głównego – specjalność naszego szefa kuchni, którą cieszy się dużym uznaniem naszych gości: wspaniała kiełbasa w otoczeniu purée ziemniaczanego!”

***

Koniec żartów, bo rzeczywistość z angielskiej książki kucharskiej nie jest śmieszna ani trochę. Natomiast w przytoczonej kpinie prawda jest jedynie połowiczna, bo sugestia, że tradycyjna polska kuchnia składała się z samych jeno wspaniałości, podobnych tym, które nam wówczas podano jest zwyczajnie nieprecyzyjna. Osobiście mam dość mocne przekonanie, iż jest to taki sam przypadek jak stroje ludowe. Pewne charakterystyczne elementy wzmocniono i ubogacono, tworząc obraz barwny, ale zafałszowany. W wielkiej mierze tradycyjność polskiej kuchni odwołuje się do chłopskiej chaty, stąd zresztą moja analogia do folkloru. Niejednokrotnie „staropolskie” i „tradycyjne” jest synonimem „chłopskie”. A z dużą dozą ostrożności należy podchodzić do sugestii zawartej w niejednej karcie dań, że chłop powszechnie jadał chociażby golonki zapiekane z miodem czy duszone w piwie. Przygotowując się przed kilkoma miesiącami do promocji książki o „Chłopach” i Remoncie, którą napisałem wraz z współredaktorką naszego portalu przeczytałem też „Chłopki, opowieść o naszych babkach”. Spodziewałem się pytań i odwołań do tej właśnie pozycji w wywiadach czy na spotkaniu autorskim. Pytania takie nie padły, a ja przeczytałem książkę, nie mając na nią specjalnie ochoty, będąc już chyba przesyconym współczesnym zwrotem ludowym w polskiej publicystyce. Bo tak właśnie klasyfikuje „Chłopki” jako na poły reportaż, na poły publicystkę. Ciekawą i dobrze napisaną, ale nie jest to książka naukowa, co ma swoje konsekwencje. Tym niemniej są w niej zawarte pewne przykłady charakterystyczne, nawet jeżeli stanowią jedynie elementy mozaiki. W odniesieniu do kuchni zaskoczyły mnie historie chłopek, które idąc na służbę do dworskiej kuchni musiały nauczyć się gotować. W rodzinnej chałupie jadano nam wyraz prosto i skromnie, opierając dietę na ziemniakach, chlebie, mleku czy kaszy. Chłopski stół na współczesnym weselu, uginający się od mięsa pod przeróżnymi postaciami jest chłopskim jedynie z nazwy. Co nie oznacza oczywiście, że nie da się w nim doszukać pewnych elementów jak najbardziej prawdziwych. Ale o tym za chwilę, bo do obrazu wiejskich kobiet umiejących gotować jedynie ziemniaki, bo najzwyczajniej w świecie nic innego nie miały, należy dodać pewne wariacje kuchni PRLowskiej, która swobodnie wprowadziła do kanonu ciekawe pozycje. Wszczepiły się one tak mocno w kulinarna tożsamość, że uważane są niemal za rdzenne przykłady naszej tradycji kulinarnej. I nic to, że czasami nadawano im nazwy sugerujące egzotyczne pochodzenie. I nic to po dwakroć, że nie miało to pokrycia z rzeczywistością. Proszę mi wierzyć, że będąc kilkukrotnie w Japonii nie natknąłem się na nic co przypominałoby „śledzia po japońsku”, czyli filet z ryby ułożony na sałatce warzywnej z majonezem.

Współczesny obraz naszej rodzimej kuchni w moim odczuciu przypomina kuchnię w wersji fusion, czyli taką gdzie zmieszano w różnych proporcjach prawdziwe inspiracje, nasze wyobrażania, pomysły kolejnych pokoleń i współczesne trendy. Nie oznacza to wcale, że taka mieszanina jest kompletnie niestrawna, to już kwestia jedynie odpowiednich proporcji. Ale z tego bałaganu jest możliwość wyciągnięcia coś „naszego”, coś co z pewnością jest kontynuacją tradycji przez wieki. W moim odczuciu są to nawet nie tyle dania, co smaki, oraz ich unikalne połączenie. Tworząc listę tych dań, które znajdziemy w opisach historycznych zarówno w odniesieniu do dworu jak i kurnej chaty, z łatwością przyjdzie nam zauważyć, że w wielu potrawach mamy do czynienia z połączeniem wędzonego z kiszonym. Niech przykładem będzie bigos, niech przykładem będzie żur albo grochówka na żeberkach. To charakterystyczne połączenie jak nic innego kojarzy mi się z potrawami znad Wisły. Coś co wyrosło z potrzeb konserwacji składników, odcisnęło na naszych daniach pieczątkę jakości. Koreańczycy ze swojego kimchi zrobili niemal świętość, przygotowywanie go to cała ceremonia w każdym domu uważana za unikalną. My naszą kiszoną kapustę traktujemy z lekceważeniem. Zupełnie niesłusznie, bo właśnie takie potrawy mają pierwiastek wprost rodzinny i domowy. Do kiszenia wszak zatrudnione są bakterie z najbliższego otocznia, unoszące się powietrzu naszych kuchni. Z lekką tylko przesadą można rzec, że te szczepy bakterii kwasu mlekowego to nasi domownicy. I jest coś z prawdy w stwierdzeniu, że każdym polskim domu żurek smakuję trochę inaczej. Zrobienie zakwasu to proces za każdym razem niepowtarzalny. Nasza kuchnia też taka jest.

---