Młoda Polska w kuchni

Pierwsze skojarzenie po słowach „kuchnia polska” to: dużo, mącznie, tłusto, z mięsem. A przynajmniej to usłyszałam od kilku osób, którym zadałam pytanie, co najpierw przychodzi im na myśl. I wypada mi w tym miejscu kategorycznie zaprotestować, bo obserwuję coś zgoła innego.

Podczas zgłębiania tajników receptur w staropolskich książkach kucharskich naszym oczom i podniebieniu przedstawiają się mięsiwa, w tym dziczyzna, zawiesiste sosy – w wielu przypadkach ze śmietaną – dużo mąki, miodu, jajek, ale też kasz, ryb, grzybów i warzyw. Jednak dostępność produktów dla poszczególnych warstw społecznych, czyli dla szlachty, ziemiaństwa i chłopstwa była odmienna. To, co ugotowane przez służbę w kuchni i podane przez kamerdynerów trafiało na pańskie stoły, znacząco różniło się od dań, które przygotowywała Hanka w domu Boryny po powrocie z pola.

Po II wojnie światowej gusta kulinarne Polaków zabiła władza komunistyczna. Odradzające się restauracje w starym stylu były skazane na niepowodzenie, bo ich właściciele napotykali na spore trudności w zaopatrywaniu się w produkty. Na rolników i hodowców nakładano wysokie domiary i podatki, a także zmuszano ich do kontraktacji i sprzedaży plonów do centralnych magazynów państwowych, skąd dystrybuowano produkty do różnych punktów, również do barów mlecznych i restauracji prowadzonych pod szyldem „Społem”. Prowadzenie prywatnego biznesu było wręcz niemożliwe. W przekazie medialnym wyszydzano kuchnię szlachecką i mieszczańską. Ówczesna władza chciała ujednolicić całe polskie społeczeństwo i to dążenie do równości pod każdym względem nie ominęło branży gastronomicznej. Sztukę kulinarną zastąpiono w szkołach wiedzą o odżywianiu, która miała za zadanie wykreować jedzenie pożywne dla klasy robotniczej. Polacy jedli w domach, barach mlecznych, a także pracowniczych i szkolnych stołówkach, a w wydawanych książkach kucharskich królowały przepisy na tanie obiady i 50 sposobów zaserwowania parówek.

To z tamtego, peerelowskiego, okresu mamy w swoich słownikach słowo „kombinować”, które nie oszczędziło polskiej kuchni. Oryginalne produkty z przepisów trzeba było zastąpić innymi i dlatego mieliśmy desery czekoladowe bez czekolady, mielone kotlety z jajek czy kandyzowaną marchew w keksie, a do przyrządzania sałaty dodawano śmietanę zamiast sosu winegret. Furorę zrobiły także cudzoziemsko brzmiące potrawy, jak: ryba po grecku, fasolka po bretońsku czy śledź po japońsku, chociaż próżno ich szukać w domowych gospodarstwach czy restauracjach w Grecji, Francji czy Japonii.

Jednak po ’89 roku przyszły wielkie zmiany w całym kraju i kuchnia polska wraz z gospodarką zaczęła odżywać. Jedzenie stało się tematem do rozmów i chętnie wydawano na nie pieniądze. Rosła liczba miejsc, dokąd można było pójść i coś zjeść, a samo bywanie już nie odbywało się tylko z okazji imprezy rodzinnej czy pracowniczej, ale stało się elementem stylu życia.

Nieco później, głównie za sprawą mediów społecznościowych, wśród młodych ludzi wybuchła moda na gotowanie. Kulinarni blogerzy, vlogerzy i youtuberzy mnożyli się jak grzyby po deszczu, wyrastając na kulinarne gwiazdy. Ogromną rolę odegrały też programy telewizyjne, takie jak MasterChef czy Hell’s Kitchen. Nauka w szkole gastronomicznej przestała być obciachem, stała się wyrazem pogoni za marzeniami i prestiżem. Kucharzenie zaczęto kojarzyć z kreatywnością, receptury i przepisy kulinarne stały się inspiracją, przestano je traktować jak sztywne reguły matematyczne.

Kulinaria trafiły nawet do sztuki, a stało się to za sprawą Krystyny Jandy i spektaklu pod tytułem „Danuta W.”, który powstał na kanwie książki Danuty Wałęsy „Marzenia i tajemnice”. W swojej autobiografii żona legendarnego przywódcy „Solidarności” i prezydenta Polski opowiedziała o sobie, swojej rodzinie i burzliwej historii naszego kraju. W trakcie występu Krystyna Janda obierała jabłka i zagniatała ciasto, a wśród widowni roznosił się zapach pieczonej szarlotki. Przy okazji można było poznać kawałek polskiej historii i spróbować wypieku, bo widzowie przy wyjściu byli częstowani kawałkami ciasta. Ciekawe, ile osób – zachęconych zapachem i smakiem – upiekło w swoich domach szarlotkę po obejrzeniu spektaklu.

Patrząc na to z perspektywy literatury, mogę stwierdzić: „ale to już było”. Uczyłam się przecież w szkole o przełomie, dążeniu do czerpania z natury i zbliżenia się do wsi, a nawet o chłopomanii w epoce zwanej Młodą Polską, kiedy to artyści i pisarze wyjeżdżali na wieś, żenili się z chłopkami i żyli zgodnie z rytmem przyrody. Obecnie również można zaobserwować w kulinariach powrót do dawnych przepisów i tendencję do przygotowywania posiłków w zgodzie z tym, co w różnych porach roku dają polskie lasy, rzeki, jeziora i ogrody. Najbardziej uznany polski kucharz na świecie Wojciech Modest Amaro używa w swoich daniach około 850 sezonowych polskich składników.

Trwa hedonizm XXI wieku. Młodzi Polacy już wiedzą, że nie zarobią na swój własny dom, nie chcą kupować i utrzymywać samochodu, to wydaje się im często niepotrzebne w związku z rozwojem transportu publicznego i sieci Uber. Narracja o ekologii też robi swoje. Aby więc mieć jakieś przyjemności z życia, zwrócili się ku jedzeniu. Zagraniczne wojaże i wymiany studenckie uzmysłowiły im, że są przedstawicielami narodu z bogatymi tradycjami kulinarnymi i nie powinni mieć kompleksów. I ich nie mają! Biorąc pod uwagę liczbę opracowań i prac napisanych przez studentów na różnych uczelniach, można przyjąć, że książki kucharskie stały się synonimem tożsamości narodowej. Młodzi przestali się wstydzić i wpadli w pasję gotowania. Kulinaria stały się sexy i młodzi ludzie mają naprawdę duże umiejętności w tym zakresie. Współczesne gotowanie jest żywe i plastyczne. Jest w nim wiele odwołań do tradycji, ale także nowinek, które przyszły wraz z globalizacją, turystyką i emigracją

Niebanalny wpływ na kreatywność w gotowaniu ma dostępność produktów z całego świata w sklepach, na targach i w dyskontach. Wyszukane składniki już nie są domeną dużych miast, ale leżą na półkach w najdalszych zakątkach kraju. Stwarza to przestrzeń do czerpania ze staropolskich przepisów i zachęca do unowocześniania ich. Kucharzom sprzyja młodzieńcza odwaga, chęć spróbowania czegoś nowego i ciekawość, jak smakowałyby, na przykład, kopytka w sosie miso. Niestraszne są im techniki gotowania, takie jak konfitowanie, infuzowanie, przypiekanie czy blanszowanie. W kuchniach pojawiają się nowe urządzenia gastronomiczne. Nie wystarczają już garnki, patelnie i piekarnik. Na blatach obok slowpresso stoją też często air fryer i ryżowar. Oczywiście gastro-policja może tutaj zaprotestować, ale nie zatrzyma używania produktów z całego świata, wymagających innych technik kulinarnych i łączenia ich ku rozkoszy podniebienia. Zresztą młodzi ludzie mogą wytoczyć tutaj koronne argumenty, że kuchnia polska zawsze była wielonarodowa, czy to za sprawą zmieniających się granic, czy to w efekcie różnych wypraw, podbojów i grabieży.

Wróćmy na chwilę do znaczenia pór roku w przygotowywaniu potraw, bo ma to w młodej polskiej kuchni niebagatelne znaczenie. Do łask powracają ogródki działkowe i uprawianie warzyw, ziół i owoców. Po wcześniejszym zachłyśnięciu się bogatą ofertą sklepów zagranicznych sieci i skorzystaniu z wyrobów koncernów oferujących anonimową żywność z ogromnych farm, Polakom takie jedzenie przestało smakować. Chcą jeść zdrowo za przyzwoitą cenę, pragną kupować produkty wytworzone w duchu zrównoważonego handlu i wiedzieć, skąd pochodzą składniki, z których komponują dania w swoich kuchniach. Chcą mieć pewność, że żywność pochodzi z wiadomego, niezanieczyszczonego źródła i nie przejechało setek kilometrów. Dlatego nawet młodsze pokolenie zaczyna uprawiać ogródki działkowe, co wcześniej postrzegane było jako przaśne i kojarzyło się raczej z emerytami. Dzisiaj dzierżawa działki z charakterystycznym drewnianym domkiem to pożądany spadek. Dotarłam do informacji, że tylko 40% użytkowników takich ogródków to emeryci i renciści. A jeżeli nie ogródek, to choćby kilka doniczek na parapecie z ziołami, papryką czy pomidorkami koktajlowymi. Zadbanie o jakość i dbałość o każdy szczegół serwowanego dania stało się po prostu modne.

Polacy dużo eksperymentują. Dania mają być zdrowe, pyszne, szybkie i satysfakcjonujące. A na pytanie, która zupa pomidorowa jest najlepsza, i tak odpowiedzą, że ta, którą gotuje ich mama lub babcia. I to jest najpiękniejsze!

---