Majówkowe grilowanie

 Miejsce, gdzie kiedyś nie było nic. Później było jeszcze większe nic, bo pozarastało chaszczami i szuwarami o które nikt nie dbał. A jeszcze później, z mojej perspektywy zupełnie nagle i niespodziewanie, wyrosło małe osiedle. Kolejne domy, trawniki, podjazdy i budynki gospodarcze. Wszystko niemal lśniące nowością, od dachówek, przez elewacje po kostkę brukową i przycięte trawniki. Fascynujący był to widok, zwłaszcza mając w pamięci okolice jeszcze dekadę temu. Nie znałem żadnego z mieszkańców, okolica zmieniła się nie tylko w kontekście nowych budowli. Dodatkowo był maj, pogoda wprost wspaniała a wieczór spokojny. W około domów panował ruch. Na huśtawkach i trampolinach bawiły się dzieci, dorośli krzątali się wokół grillów i stolików. W powietrzu wybrzmiewałą muzyka i śmiech. Sielanka i majówka w pełni. Był to widok, który stał się w pierwszym odruchu przyczynkiem do pytania co robię w życiu źle, a w kolejnym do złapania za kalkulator. Tym niemniej nawet brzmiące tu i ówdzie disco polo nie dodawało ogólnemu obrazu zbytniej przaśności. Całość przypomniała bardziej wizję amerykańskiej klasy średniej z bogatych przedmieść, którą jeszcze niedawno, z polskiej perspektywy, można było zobaczyć jedynie na telewizyjnym ekranie. Stereotypowe, majówkowe grillowanie, widziane jako przypalanie karkówki przez wąsatego Janusza, zapijane piwem bezpośrednio z puszki jest pewnie w jakiejś mierze prawdziwe. Ale gdyby pana Janusza lekko odmłodzić, odchudzić, zgolić wąsa, zniwelować łysinę, nalać do pokala kaftowe, mocno chmielone piwo, karkówkę zastąpić sezonowanym stekiem, kraciastą koszulę wymienić na kraciastą koszulę z inną metką, to i cały obraz może też zaprezentowałaby się inaczej. Tak jak podczas spaceru w Polsce w majowe, późne, sobotnie popołudnie.

               W zamierzchłych czasach, gdy pasjonatów jakiejś dziedziny gromadziły w Internecie fora dyskusyjne, łatwo było o wirtualnego guza. Wystarczyło zadać niepoprawne pytanie, by poruszyć emocje i klawiatury wielbicieli – tu można wstawić cokolwiek. I nie będzie to mocny dowód na stałość ludzkiego ducha, być może jedynie mała ku temu przesłanka, ale jest to zjawisko wciąż istniejące, pomimo braku samych forów. Ich rolę przejęły zamknięte grupy na Facebooku, co ma taką wadę, że ich konstrukcja zupełnie nie pozwala na przeglądanie archiwalnych tematów, a jedyną zaletą jest, przynajmniej częściowe, pisanie w nich pod własnym nazwiskiem. Grupy zrzeszające miłośników grillowania nie są tutaj wyjątkiem i jednocześnie są o tyle ciekawe, że w pewnym stopniu są dowodem na zachodzące nad Wisłą zmiany, podobnie jak zmienił się sam grill. To już nie jest konstrukcja przypominająca czajnik na rozchybotanym trójnogu. Jeżeli ktoś lubi wsadzić kij w mrowisko, lub zadąć w róg nawołujący do wojny totalnej, proszę zapisać się do podobnej grupy i zadać pozornie niewinne pytanie – „czy lepiej griluje się na grillu gazowym czy węglowym”. Opcję niby jedynie dwie, ale obie aż nadto prawilne i nienaruszalne. Czego się wtedy można dowiedzieć – o raku, na którego skazuje się siebie i swoich bliskich (to w przypadku sprzętu na węgiel), o swoich seksualności, o stanie umysłowym i o wielu innych… Po pytaniu o rodzaj sprzętu! Jest to dość ciekawe zagadnienie socjologiczne, ten rodzaj zacietrzewienia w tak banalnej przecież dziedzinie życia. Ale pewnie ma też swoje uzasadnienie, bo jak już sugerowałem, nawet i tak przyziemna sprawa jak grilowanie może być okazją do… prezentacji statusu. Wystarczy na owych grupach zapytać czy można kupić w miarę dobry sprzęt, tak 3 tysięcy złotych. Dowiesz się wtedy, drogi czytelniku, że jesteś Polakiem, biedakiem i cebulakiem, bo tej cenie nie da się kupić nic sensownego. Cały czas mówimy o grillach. A jeżeli chcesz należeć do grilowej elity musisz kupić sprzęt, który zmusi cię do sięgnięcia głęboko do kieszeni, a nawet ściągnięcia go aż z… Argentyny.

               Zostawiając na boku internetowe dramy, zarezerwowane raczej dla wąskiej grupy zainteresowanych, samo grilowanie potrafi być bardzo przyjemnym sposobem na spędzanie wolnego czasu. Szczególnie w maju, gdzie niejednokrotnie to pierwsza okazja do cieszenia się słońcem i rozkwitającą przyrodą. I choć oczywiście nie jest to warunek, bo pamiętam z czasów studenckich, rozpalanie grilla w zaspach śniegu, to oczywiście jedno z drugim jest w większości przypadków mocno powiązane. Świadczy o tym charakterystyczny zapach rozpałki unoszący się w wielu okolicach, gdy tylko temperatury i długość dnia osiągną odpowiedni poziom.

               Nie chciałbym w „trójgłosowym” cyklu tworzyć tradycji naśmiewania się z brytyjskich książek kucharskich, ale cóż czynić, gdy rzeczywistość sama do tego prowokuję. Tym razem za przykład niech posłuży książka traktująca o curry, która to jest pozycją świetną i pięknie wydaną. Około 85% jej zawartości to wspaniałe przepisy i piękne zdjęcia, ale w ostatnim rozdziale autor postanowił podłożyć sam sobie nogę, wywalić na twarz, wstać i powtórzyć ten manewr kilkukrotnie przez pozostałe strony książki, gdzie podał przepisy na grilla. Na tych właśnie kartach zdjęcia, pięknych, kolorowych potraw zastąpiły fotografie czarnych brył, jak się domyślam, zawierających pod warstwą węgla jakiś rodzaj mięsa. „Coraz więcej amatorów pcha się do tej zabawy” – westchnąłem tylko, żałując w duchu pana od tikki masali, który postawił wyjść ze swej strefy komfortu. 

               Ktoś może odebrać mnie jako nadmiernego złośliwca i pewnie będzie miał niemało racji w swoim odczuciu. Spróbuje załagodzić jednak to wrażenie kilkoma bardzo podstawowymi radami odnośnie grilowania. Żadne to wyrafinowane techniki czy złote myśli, ale komuś rozpoczynającemu swoją przygodę z rusztem pozwoli być może na uniknięcie serwowania gościom rzeczy niezjadliwych. Wrażenie, że rozgrzanie sprzętu i ułożenie na kratce mięsa to cała filozofia może być pułapką. A poniżej kilka rad jak podobnych pułapek unikać:

– Szaszłyk, gdzie kawałki mięsa poprzetykane są kolorowymi warzywami wygląda pięknie jedynie przed położeniem go nad ogniem. Po kilku minutach na ruszcie surowe nadal mięso piecze się w obecności węgielków, które kiedyś były kawałkami cebuli czy papryki. Nie istnieje żadna ustawa nakazująca wybierać między spalonymi warzywami a niedopieczonym mięsem. Podobny dylemat jak przy umywalce z dwoma kranami. Umyć dłonie w lodowatej wodzie czy się poparzyć? W obu przypadkach rozwiązania są proste – dwa krany można zastąpić baterią łącząca dwa strumienie wody i kontrolowanie temperatury, a w przypadku szaszłyków mięso można położyć osobno, a kilka chwil przed końcem pieczenia dołożyć szpikulce z samymi warzywami. A potem wymieszać je już na talerzu, jak gorącą i lodowatą wodę w jednej baterii.

– Tłuszcz jest nośnikiem smaku potraw, dlatego to właśnie kawałki mięsa zawierające tą tkankę najlepiej nadają się na grilla. Jednak tłuszcz kapie, spada na żar lub palnik, spala tam i bucha płomieniem, który wujek Janusz polewa browarem, zadymiając pół osiedla. Dodatkowo nie jest to zdrowe, palony na węglu tłuszcz uwalnia szkodliwe, potencjalnie rakotwórcze substancje. Czy jesteśmy w związku z tym skazani na wysuszone piersi z kurczaka? Otóż nie. Z pomocą przychodzi nam metoda pieczenia pośredniego, czyli umieszczenie żaru po jednej stronie urządzenia, a kawałków mięsa po drugiej. Sposób taki ma taką zaletę, że mięsa przechodzi obróbkę termiczną bez powodowania zagrożenia pożarowego, nie spala się z wierzchu będąc nadal surowym w środku i pozwala na opiekanie go przez dłuższy czas, na wzór piekarnika.

– Jeżeli ktoś dojdzie do wniosku, że to samo można przecież zrobić w kuchennym piekarniku to nie do końca będzie miał rację. Grill pozwala na dorzucenie kilka kawałków drewna i dodatkowe podwędzenie potrawy. Nikomu z polskimi korzeniami nie muszę tłumaczyć zalety tej operacji. Na wszelki wypadek jednak dwie podstawowe zasady BPH wędzenia – drewno ma być z drzew liściastych i musi być suche! Z drugiej strony wszystko co można przygotować w piekarniku można przy odrobinie fantazji powtórzyć na grillu. Od pieczeni, przez pizzę aż po ciasta.

– Pieczenie bezpośrednie, tzn. nad ogniem czy żarem jest również sposobem na przygotowanie potraw. Ważne jednak, by dobrać je odpowiednio, tzn piec te kawałki które wymagają jedynie krótkiej obróbki termicznej jak steki, burgery, ryby czy warzywa.

– Znam ludzi, którzy twierdzą, że steki należy doprowadzić do temperatury nie wyższej niż ciepło żywego zwierzęcia. Ale o ile można to odnieść do wołowiny czy ryb, które jada się czasami na surowo, tak zadbanie o odpowiednią temperaturę drobiu czy wieprzowiny jest kluczowym zagadnieniem podczas grilowania. Nie chodzi tu nawet o walory smakowe, ale o bezpieczeństwo gości. Z tego powodu termometr lub sonda są czymś w co należy się zaopatrzyć, zwłaszcza na początku przygody z grilowaniem.

– Marynata powinna zawierać czynnik kwaśny, który nadaje mięsu kruchości, stąd w wielu tradycyjnych przepisach marynaty zwierają sok z cytryny, ocet, musztardę czy jogurt (to zwykle w przypadku drobiu). Kupując gotowe zasypki warto pamiętać o dodaniu czegoś kwaśnego.

– Jeżeli pochodzisz, drogi PT czytelniku z południowej Polski, pamiętaj że masz święte i niezbywalne prawo sypać tyle suszonej papryki do potraw ile tylko dusza zapragnie!

Można by jeszcze rozpisać się długo o solankach, wędzeniu, eksperymentach czy zaletach zamykania pokrywy grilla. Ale rad miało być kilka i miały być podstawowe. Być może komuś się przydadzą i być może będą wstępem do dalszej przygody z gotowaniem na świeżym powietrzu. Gdyby tak się stało, będzie mi bardzo miło. Udanej majówki i udanego grilowania!

---